Желатин быстрорастворимый

Как работать с желатином

Желатин быстрорастворимый

Лето – время холодных десертов. Желе, муссы, самбуки, кремю и компоте – всё это и многое другое в большинстве случаев готовится при помощи особого желирующего агента – желатина.

Я не буду здесь озвучивать чистую теорию, как производится, какие виды бывают, и почему сила в блумах, а не в ньютонах…

просто потому, что большинство из нас никогда не смогут узнать силу своего желатина, ведь производители не всегда делятся такой информацией.

Хочу описать только самые основные моменты, которые помогут вам избежать конфуза при использовании желатина и получить максимально возможный результат.

Итак, желатин – это желирующее вещество животного происхождения. Так что вегетарианцам блюда с желатином не подходят.

В магазине можно встретить желатин в форме пластин, либо рассыпчатый, в порошке или гранулах.

гранулированный и листовой желатин

Эти два вида абсолютно равнозначны и работают одинаково. Если в рецепте указан листовой желатин, смело можете заменять его таким же количеством желатина в гранулах. Листовой желатин просто удобнее использовать в работе – не надо высчитывать воду для его замачивания.

Перед использованием желатин нужно замочить холодной водой. Чем холоднее будет вода, тем больше силы желатина мы сохраним в итоге. Так что в идеале берем ледяную воду, заливаем желатин и отправляем его в холодильник. Для листового желатина количество воды не важно.

Удобнее всего взять высокий стакан, налить в него ледяной воды почти до верху, скрутить листья трубочкой и опустить в стакан.

Когда желатин набухнет, просто вытащите его и слегка отожмите. Он возьмет в себя столько воды, сколько нужно. Время набухания может быть различным у разных производителей, читайте инструкции на упаковке.

Желатин должен стать мягким, обычно хватает 10-15 минут.

листовой желатинГранулированный желатин замачивают ледяной водой в пропорции 1 к 6, то есть на 10 грамм желатина нужно 60 грамм воды.

Можно также пользоваться пропорцией 1 к 5 (10 грамм желатина, 50 грамм воды), когда лишняя жидкость в рецепте крайне нежелательна.

Вода в желатин или желатин в воду? Если честно, разницы не заметила.

В любом случае нужно хорошо размешивать желатин с водой, чтобы не осталось сухих комочков.

Время замачивания гранулированного желатина сильно разнится и зависит от размера гранул. Традиционно рекомендуют замачивать желатин на 1 час. Сейчас в продаже встречаются также быстрорастворимые порошки, время замачивания которых 10-15 минут.

быстрорастворимый желатин

Когда покупает новый продукт от непроверенного производителя, всегда читайте инструкцию!

Как определить, что желатин набух – в посуде не должно остаться свободной воды, вся вода впитывается в желатин и он становится плотной массой. Если его сейчас растопить и охладить до стабилизации, мы получим желатиновую массу.

Таким образом, если в рецепте у вас указан не желатин, а желатиновая масса, поделите количество массы на 7 – и вы получите количество желатина, которое нужно залить шестью частями воды для получения этой самой массы.

Оптимальнее всего набухший желатин вводить в желируемую массу при температуре 60-80 градусов.

Если вы уверены в чистоте и качестве используемого желатина, его можно предварительно не растапливать, просто закинуть кусочки желатина в общую массу и размешать до полного растворения. Если у вас был желатин с крупными гранулами, лучше предварительно растопить его на плите и вылить в общую массу, процедив через сито. В этом случае температура массы может быть чуть ниже (40-50 градусов).

Когда топите желатин, имейте ввиду – кипятить его нельзя!

Пропорции желатина в каждом рецепте свои. Обычно рекомендуется использовать 10-20 грамм желатина на 500 грамм массы, исходя из желаемой плотности продукта. Также на силу желирования, а значит и на количество желатина, могут влиять некоторые используемые в рецепте продукты.

Так например тропические фрукты и очень кислые ягоды понижают силу желатина. Прежде. чем ввести в них желатин, необходимо прокипятить массу, чтобы немного понизить их разрушающую способность. Ну и желатина на них берут чуть больше, чем обычно.

Сахар, алкоголь, молочные продукты и шоколад увеличивают силу желатина. Поэтому в шоколадные и сливочные муссы его берут обычно меньше, чем просто в желе.

Вот самое основное, что нужно знать желатин. Пример рецепта смотрите здесь:

– лавандовая панна-котта с манговым соусом

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b463d69b1a93200a8a8aced/5b5a74483f967600a9a75777

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин быстрорастворимый

Желатин является белковым веществом, а получается он в процессе переработки коллагена, входящего в состав соединительных тканей и шкур животных.

Он богат важнейшим «строительным материалом» для всех белков в организме человека. Благодаря своим желирующим свойствам, эта прозрачная масса представляет собой продукт, без которого невозможно обойтись в приготовлении многих блюд.

С ним готовится желе, заливное, зефир, суфле, различные десерты и конфеты.

Выпускается данный продукт питания в форме гранул, порошка или листовых пластин, не имеющих ни запаха, ни вкуса. Также можно приобрести быстрорастворимый либо обычный желатин, каждый из которых имеет разную степень растворения.

Обычный желатин

Желатин – это продукт, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Его применяют для изготовления целого ряда блюд – от холодца до мороженого. Он используется в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора и эмульгатора.

В небольшом количестве он придаст блюду густоты, например, соус, крем, мусс, йогурт, а в большом доведет до такой консистенции, что ее можно будет резать ножом. Иногда желатин можно встретить в составе мороженого.

Он затрудняет образование больших кристаллов льда, вследствие чего и образуется мягкая масса.

Для приготовления сладких блюд важную роль играет качество желирующего вещества. Продукт низкого качества может иметь посторонний запах или вкус. Также может стать причиной недостаточного загустения или отсутствия его вовсе. Высококачественный продукт можно отличить по таким признакам:

  1. Отсутствие запаха и вкуса.
  2. Цвет – от светло-желтого до коричневого.
  3. Гранулы и порошок в размере не превышают 0,5 см.
  4. Набухание в холодной воде происходит не более 40 мин.
  5. Загустевает в холодном месте за 2-3 часа.
  6. Готовый вид продукта имеет однородную текстуру и отлично держит форму.

При использовании этого продукта питания необходимо помнить о некоторых его особенностях в сочетании с другим провиантом:

  • Соль, вино, некоторые фрукты (ананас, клубника, киви, папайя и др.) – уменьшают клейкую способность желатина.
  • Алкоголь, молочные продукты и сахар – наоборот увеличивают его клейкость.

Быстрорастворимый желатин

Быстрорастворимый желатин – это такой же белок, вырабатываемый из костных отходов животных. Основной вид быстрорастворимого желатина — это листовой. Также этот вид вещества в продаже можно встретить и в форме порошка. Признаки определения высокого качества у быстрорастворимого желатина те же, что и у обычного.

Готовка блюд с данным видом желатина выходит намного проще, чем с обычным. Для определения необходимого количества не потребуются весы, т.к. каждая пластина имеет точный вес (2,5-5 г.). Если говорить о листовом желатине, то для него не имеет значения объем воды.

Для удобства берется высокая емкость, которая до верху заливается холодной водой. Затем в нее опускаются пластины. Важно замачивать их целыми, не разламывая заранее на мелкие ломтики. Они впитывают необходимый объем воды, исключая возможность попадания в блюдо ненужной жидкости.

Общие характеристики продуктов

При использовании порошкового или гранулированного вещества, это касается как обычного, так и быстрорастворимого, необходимая часть продукта заливается холодной водой. И чем холоднее вода, тем сильнее будут желирующие свойства. А если использовать вместо воды сок, молоко или бульон, то нужного растворения достичь не получится.

Разбухая, желатин увеличивается в объеме почти в 5 раз. Этот факт стоит принять во внимание при отмеривании нужного количества воды. Далее масса оставляется для набухания, после чего растапливается на водяной бане и добавляется в блюдо.

При растапливании желатина очень важно не доводить его до кипения, т.к. он теряет свои желирующие особенности. Если же жидкость закипела, то можно смело ее вылить и приступить к приготовлению новой.

Разница между желатином обычным и быстрорастворимым

Отличия между двумя видами продукта питания не такие уж значительные, но все-таки они присутствуют:

  1. Внешний вид.
  2. Желирующие качества.
  3. Количество воды, в которой разбавляется вещество.
  4. Время набухания.
  5. Цена.

Стандартный желатин имеет преимущественно форму крупных или мелких гранул. В свою очередь быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину, которая весит не более 5 г. Однако этот вид провианта может выглядеть также, как и обычный. Тогда единственным отличием в данном пункте будет название на упаковке.

Желирующие свойства у быстрорастворимого на порядок выше. Только это опять же относится к листовому виду. В этом случае обычного желатина для приготовления блюд берется меньше.

Что касается объема жидкости, то при использовании обычного гранулированного вещества необходимо придерживаться строгих пропорций – 1:6. Вода должна превышать количество желатина в 6 раз. Листовой же не имеет четких ограничений, он сам вбирает в себя необходимый объем воды, а остаток жидкости можно просто слить.

Самым существенным отличием обычного желатина от быстрорастворимого является время набухания. Обычный гранулированный рекомендуется замачивать на 40-60 минут, после чего приступать к готовке.

При использовании быстрорастворимого (порошковый и листовой), процесс готовки займет меньшее время – от 5 до 15 минут, это еще зависит от производителя.

В данной ситуации быстрорастворимый желатин является более удобным в приготовлении.

Стандартный гранулированный желатин стоит значительно дешевле, чем листовой. Поэтому его можно найти в любом продуктовом магазине.

Источник: https://vchemraznica.ru/v-chem-raznica-mezhdu-obychnym-i-bystrorastvorimym-zhelatinom/

Здоровая осанка
Добавить комментарий